中華料理の種類
俗に「広東人は二足なら親以外、四足なら机以外、泳ぐものなら潜水艦以外、空を飛ぶものなら飛行機以外なんでも食ってしまう」と言われるように、その食材は多岐多様にわたる。この為その種類は極めて多く、人間も食材に含まれる。調理法についても同様で、炒め方ひとつとっても干炒、滑炒、清炒、生炒、爆炒など技法や時間の長短により10種類近くあり、それぞれの炒め方を冠した料理ができあがる。さらにこれに用いる調味料で変化を加えると、青菜の炒め物だけでも100種類を超える料理ができあがってしまう。こうしたことから1人の中華料理人が作れる料理の数は、何万種類にも及ぶと言われる。
[編集] 中華料理の調理方法
炒(チャオ)
油の量が少なめで炒める。ただし少なめといっても中華料理の基準であり、日本料理の感覚からするとかなり油は多い。短時間で火を通す調理法。
溜(リウ)
炸(ジャー)
揚げ物の調理法。
火を均一に通し、むらなく揚げるために材料は大きさや形を揃えて切る。
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