サラダ、すなわち一品の料理として野菜を生のまま食べるという概念が日本の食文化に定着するまでは、野菜・豆類を加熱調理する必要があったため、あく抜きや水煮といった時間と手間のかかる下処理を必要とする事が多いのが、精進料理の特徴の一つである。これらの複雑な調理技術や使用する食材に対する概念は、多くの料理人や料理研究家に影響を与え、料理分野全体の水準向上に貢献してきた。また、精進料理は極めてシンプルな食材を、多くの制約がある中で調理するため、様々な一次・二次加工が施されてきたことも特徴の一つである。例として、大豆は栄養価が高く、菜食で不足しがちなタンパク質を豊富に持つこともあり、精進料理に積極的に取り入れられたが、生食は困難である。このため、長期保存や食べる者を飽きさせないといった目的も含めて、味噌、醤油、豆腐、湯葉、豆乳、納豆、油揚げなどが生み出された、こうした技術は、精進料理を必要とする寺院とその周辺の人々によって、研究・開発され、蓄積されてきた。
また、特に中国に見られるものとしては、いわゆる「もどき料理」と呼ばれるものがある。これは植物性原料を用いて、動物性の料理に似せたものを作ることである。例えば、湯葉を加工して火腿（中国ハム）を作ったり、こんにゃくでイカやエビを形取ったり、シイタケや他のきのこを用いてアワビのスープや炒め物に似せるといったものである。
精進料理は僧侶には必須の食事であり、食事もまた行の一つとして重要視された。その一方で民間でも、冠婚葬祭やお盆等において、一般家庭や料理屋でも作られるようになった。料理屋の精進料理は、時としては仏教の食事に関する概念とは対照的な美食を目的として調製することすらある。中国・台湾・香港・日本・韓国等では精進料理を名物とするレストランや料亭、料理屋が数多く存在する。
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